“El Origen de las Especias”
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Todos alguna vez nos preguntamos el origen de las especias, creemos que el azafrán es una de esas que nos hace buscar en un libro o en internet para saber cuál es su origen.
Por eso para todos los curiosos y amantes de la gastronomía les dejamos un resumen de la historia del azafrán.
Sigue siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, pero lo que sí se sabe es que su denominación en distintas lenguas es muy similar habiendo sobrevivido sin casi alteración, en árabe (zafaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano) y así podríamos seguir con muchos más. Del mismo modo que se mantuvo su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, siembra y cosecha, siendo esta una tarea de mucho esfuerzo.
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 A.C. a partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
El azafrán es cultivado en España desde hace más de 1000 años, teniendo un gran arraigo y tradición, Valencia, por su proximidad a las zonas productoras, se convirtió en el mercado azafranero más importante de España.
Este proceso comienza con el cultivo, en donde se necesita de un clima extremo, la tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado, el suelo debe ser equilibrado en materia orgánica
Luego se realiza la plantación de bulbos que es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas (Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras,) pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”. Por último se realiza al proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos se obtiene 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán explica porque fue y es la especia más cara del mundo, y que su valor sea superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Por su alto valor económico se ha denominado “oro rojo”.
Su uso varía según el país y sus costumbres
*En la india el azafrán es un ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces y helados. Se utiliza en medicina y también en cultos religiosos.
*En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
*En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
*En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
*Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Esperamos que hayan aprendido o quitado dudas sobre el origen del azafrán.
