La trufa, el hongo mas preciado
La trufa es el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes, filósofos, cocineros y sibaritas, “el mundo ha concentrado su obsesión en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomía mundial”, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra, hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migración y popularidad de la cocina mediterránea, cobra nueva fama la trufa blanca.
La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y de gran valor económico.
Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.
Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra con las raíces de los robles, avellanos o nogales, de aspecto oscuro tirando a negro y superficie verrugosa.
Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf.
Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Ahora la pregunta obvia, ¿Por qué son tan caras? Superando el valor del oro puro.
El primer factor que influye en su valor astronómico es sin duda su sabor y aroma, el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos.
En la Edad Media la iglesia católica considero los bulbos como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisiacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el día de hoy). Por estas razones ridículas y supersticiosas las trufas fueron prohibidas y cayeron en el olvido.
En el Renacimiento las trufas vivieron su época de gloria y apogeo, poniéndose de moda en las mesas de la realeza, su consumo se propagó rápidamente por toda Europa, la fuerte y constante demanda hizo elevarlas a tal altura que pronto constituyo un grado para medir la riqueza y estatus social.
Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber, solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands, Hoy en día se pueden encontrar aceites y vinagres con trufa a un valor relativamente bajo.
Las de mayor valor comercial son las siguientes:
Trufa negra: Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra.
¿Cómo definir con palabras su delicado y a la vez intenso perfume y su exquisito sabor, sin caer en clichés? Algunos afirman que tienen un aroma a madera, otros que tienen un aroma terroso, pero la mayoría asegura que“¡Es imposible!” definirlo, su precio estimado es €1.000-€1.500 el kilo.
Trufa blanca del Piamonte: La trufa blanca es una rareza Italiana, producto gastronómico más apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, por lo tanto alcanza los precios más elevados en el mercado. Su precio por un kilo varía entre €1.500 y €3.000.
