La trufa es el ingrediente que ha fascinado por siglos a reyes, filósofos, cocineros y sibaritas, “el mundo ha concentrado su obsesión en la trufa negra del Perigord, por la fuerte influencia de la cocina francesa en el desarrollo de la gastronomía mundial”, dejando a la trufa blanca del Piamonte a su sombra, hasta que en la segunda mitad del siglo XX, con la importante migración y popularidad de la cocina mediterránea, cobra nueva fama la trufa blanca.
La trufa negra (nombre científico Tuber melanosporum), conocida también como trufa de Perigord, es muy apreciada en la gastronomía por su aroma y de gran valor económico.
Hoy en día este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas.
Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España. Viven bajo tierra con las raíces de los robles, avellanos o nogales, de aspecto oscuro tirando a negro y superficie verrugosa.
Se reproducen en la primavera, apareciendo entonces como pequeñas pelotas, que luego en el verano y otoño, se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf.
Su forma de “cosecharlos” es muy compleja, ya que es un hongo subterráneo y no se ven a simple vista. Su búsqueda se realiza sólo por gente especializada, con perros o cerdos especialmente adiestrados, dado que solamente ellos las ubican reconociendo su punto de madurez justo (a una profundidad de entre 5 y 30 cm.).
Ahora la pregunta obvia, ¿Por qué son tan caras? Superando el valor del oro puro.
El primer factor que influye en su valor astronómico es sin duda su sabor y aroma, el segundo es la escasez de las trufas y su imposibilidad de cultivarlos.
En la Edad Media la iglesia católica considero los bulbos como algo peligroso e incluso diabólico debido a su encanto seductivo y propiedades afrodisiacas (la fama de vigorizante natural las persigue hasta el día de hoy). Por estas razones ridículas y supersticiosas las trufas fueron prohibidas y cayeron en el olvido.
En el Renacimiento las trufas vivieron su época de gloria y apogeo, poniéndose de moda en las mesas de la realeza, su consumo se propagó rápidamente por toda Europa, la fuerte y constante demanda hizo elevarlas a tal altura que pronto constituyo un grado para medir la riqueza y estatus social.
Existen más de 70 especies diferentes del género Tuber, solamente unas pocas son apreciadas por los gourmands, Hoy en día se pueden encontrar aceites y vinagres con trufa a un valor relativamente bajo.
Las de mayor valor comercial son las siguientes:
Trufa negra: Es bastante complicado definir el aroma y sabor de la trufa negra, sin haberla probado. Los especialistas aseguran que no hay una trufa igual a otra.
¿Cómo definir con palabras su delicado y a la vez intenso perfume y su exquisito sabor, sin caer en clichés? Algunos afirman que tienen un aroma a madera, otros que tienen un aroma terroso, pero la mayoría asegura que“¡Es imposible!” definirlo, su precio estimado es €1.000-€1.500 el kilo.
Trufa blanca del Piamonte: La trufa blanca es una rareza Italiana, producto gastronómico más apreciado y codiciado por los gourmets del mundo entero, por lo tanto alcanza los precios más elevados en el mercado. Su precio por un kilo varía entre €1.500 y €3.000.
Si hay algo a lo que cuesta resistirse es el chocolate. Considerado el placer más dulce del mundo, negro, con leche, blanco, en rama. Son muchas las versiones y sus beneficios pero poca la historia que se conoce. Por eso aquí les contamos de donde viene, como se consumía y cuales son las variedades.
El cacao es un fruto que proviene del árbol Theobroma. El origen de este árbol es en las tierras tropicales de América del Sur de la cuenca del río Orinoco o el río Amazonas. Hay registros arqueológicos del uso del chocolate desde 1100 a.C. que no solo ratifican que ya en el 1000 a. C. se consumía el chocolate en la región sino que muy probablemente en esta el consumo se inició hacia el 1500 a.C. En los primeros tiempos el consumo parece haber sido una especie de “cerveza”, es decir una bebida basada en la fermentación de la pulpa del mismo. Esta “cerveza de chocolate” se cree que fue utilizaba en las celebraciones de matrimonios. Posteriormente los olmecas, mayas y mexicas (entre otras civilizaciones mesoamericanas) comenzaron a consumir el chocolate derivado de la pasta de los granos aliñada o aderezada con chile. Era considerado un alimento tonificante o energizante que se podía consumir mezclado en una masa de harina de maíz mezclada con chiles y miel. Siglos después de los mayas, los mexicas (aztecas) consumían el chocolha maya. Su preparación se efectuaba de la siguiente manera: las semillas eran primero tostadas y luego trituradas para hacer una pasta que después se mezclaba con agua. Esta mezcla se calentaba hasta que la manteca o grasa del cacao subía a la superficie. Se le quitaba la espuma y luego se volvía a mezclar con la bebida. Por ultimo se batía enérgicamente para formar un líquido con una espuma consistente que se bebía frío. A esta preparación de base se le añadían diferentes ingredientes, como chile, achiote, vainilla y miel como endulzante, y harina de maíz como emulsionante básico para absorber la manteca de cacao. El resultado era una bebida sumamente energética pero también muy amarga y picante. En la región de Mesoamerica en México, las semillas de cacao eran tan apreciadas por los aztecas que eran usadas como moneda corriente para el comercio de la época.
En 1528 surge la historia del chocolate en Europa de la mano de Hernán cortes. Cortés, al probar el brebaje preparado por los aztecas, lo había descripto así: “cuando uno lo bebe, puede viajar toda una jornada sin cansarse y sin tener necesidad de alimentarse”. Además del valor alimentario también le había llamado la atención el valor monetario que le daban los aztecas. Las damas de la realeza española se lo reservaban para ellas y lo tomaban a sorbitos en secreto, condimentado con especias y a veces con pimienta, esto sumado a su supuesto poder excitante que generaba en quienes lo tomaban el Obispo de Chiapas tuvo que prohibir su consumo dentro del recinto de la iglesia porque las damas españolas para hacer más llevaderos los minuciosos sermones, se hacían servir chocolate por sus criados y lo bebían durante la ceremonia.
En la actualidad al igual que el vino, el caco es considerado beneficioso para el corazón, ya que contiene fenoles antioxidantes que protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares. Por otra parte el chocolate puro (cien por cien cacao), sin edulcorantes ni emulsionantes, ha demostrado actuar comoprotector frente a cáncer, cardiopatías isquémica. Encontramos varios tipos de chocolate, que varían según su porcentaje de cacao y azúcar. Chocolate negro, Chocolate de cobertura, Chocolate de taza, Chocolate con leche, Chocolate blanco, Chocolate relleno, Chocolate en polvo.
Haciendo clik aquí podes ver las características de cada tipo de chocolate.
Todos alguna vez nos preguntamos el origen de las especias, creemos que el azafrán es una de esas que nos hace buscar en un libro o en internet para saber cuál es su origen.
Por eso para todos los curiosos y amantes de la gastronomía les dejamos un resumen de la historia del azafrán.
Sigue siendo desconocido el origen de la palabra azafrán, pero lo que sí se sabe es que su denominación en distintas lenguas es muy similar habiendo sobrevivido sin casi alteración, en árabe (zafaran), inglés (saffron), francés (safrane), italiano (zaferano) y así podríamos seguir con muchos más. Del mismo modo que se mantuvo su expresión idiomática, se ha mantenido a lo largo del tiempo su modo de cultivo, siembra y cosecha, siendo esta una tarea de mucho esfuerzo.
Existen referencias del azafrán que datan del año 2300 A.C. a partir de esta fecha son variadas y diversas las referencias sobre su uso en ritos y ceremonias religiosas, en medicina, en la gastronomía, etc.
El azafrán es cultivado en España desde hace más de 1000 años, teniendo un gran arraigo y tradición, Valencia, por su proximidad a las zonas productoras, se convirtió en el mercado azafranero más importante de España.
Este proceso comienza con el cultivo, en donde se necesita de un clima extremo, la tierra debe ser seca, calcárea, aireada, plana y sin arbolado, el suelo debe ser equilibrado en materia orgánica
Luego se realiza la plantación de bulbos que es una tarea muy penosa, ya que cada bulbo debe colocarse a mano, lo que obliga a caminar agachado durante centenares de metros.
La cosecha tiene lugar entre finales de Octubre y principios de Noviembre. La rosa florece al amanecer y debe permanecer el menor tiempo posible en el tallo ya que se marchita y sus estigmas (Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras,) pierden color y aroma, por lo que son recolectadas entre la madrugada y las 10 de la mañana.
Una vez recolectadas, se procede a separar los estigmas de las flores, labor que recibe el nombre de “el desbrín de la rosa”. Por último se realiza al proceso de tueste, los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos se obtiene 250 gramos de azafrán listo para el consumo.
El hecho de que se necesiten 85.000 flores para obtener un solo kilo de azafrán explica porque fue y es la especia más cara del mundo, y que su valor sea superior en cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. Por su alto valor económico se ha denominado “oro rojo”.
Su uso varía según el país y sus costumbres
*En la india el azafrán es un ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces y helados. Se utiliza en medicina y también en cultos religiosos.
*En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
*En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
*En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.
*Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.
Esperamos que hayan aprendido o quitado dudas sobre el origen del azafrán.
Hoy voy a contarles más secretos sobre la paella y que es lo que necesitamos!
Si hay una que es la mas representativa de todas esta sería la mixta, de pollo, pescados y mariscos, esto se debe a que es la paella mas ofrecida en general en los restaurantes Españoles.
¿Cuáles son los factores básicos que hacen a una buena paella?
Lo primero es la variedad del arroz, este debe ser de grano largo fino, o puede ser el llamado en España “arroz bomba” Por persona debemos utilizar 80 gramos, es fundamental la cantidad y el sabor del caldo, y las medidas que debemos usar son, por cada taza de arroz dos de caldo.
La potencia de fuego es algo importante, así como tambien el tiempo de cocción, el fuego debe mantener un hervor moderado, Luego de 20 minutos el caldo se evapora, esto indica que estamos listos para apagar el fuego y tapar por 5 minutos para que el arroz termine de tomar punto.
En cuanto a los ingredientes que ponemos en nuestros arroces, en caso de ser carnes conviene dorarlas en la paella antes de poner el arroz.
Los productos que se cocinen en 20 minutos o menos hay que ponerlos cuando agregamos el caldo así se cocinan desde crudo sobre el arroz y de esta manera aporta más sabor a cada grano.
Si queremos un ingrediente que se cocina en más de 20 minutos podríamos pre cocinarlo y agregarlo antes de la cocción final que será sobre el arroz.
Por ultimo cabe decir sobre el azafrán que en caso de ser en hebras, debemos tostarlas para que desarrollen su aroma y sabor, para esto lo mejor es usar una sartén al fuego con las hebras y una cuchara de madera, cuando estas están tostadas estamos listos para agregar el agua poco a poco al principio mientras machacamos las hebras, después ya mezclamos todo esto al caldo.
Queda visto que hay muchas posibilidades con este método de tratar los arroces, aquí hemos visto aspectos importantes del mismo.
Para que puedan empezar a vincularse con el concepto de paella, en borjacocinero.com les ofrecemos 3 opciones clásicas españolas, con todas las instrucciones para que puedan saborear en casa unos buenos arroces, aquí van:
Arroz Negro con Calamares
Arroz Mixto (cerdo, pescado y mariscos)
Arroz con Pollo y Cerdo
Espero que esto ayude al disfrute de una parte importante de nuestra querida cocina Española.
Buen provecho,
Borja Blázquez
El maravilloso sabor del jamón seduce a comensales de todo el planeta, sin embargo poco sabemos de su proceso de producción y los secretos que hacen de éste uno de los productos principales de la península ibérica.
Las diferencias de sabor entre los jamones se debe al orígen del cerdo, su alimentación y la forma de prepararlo. Por ejemplo, el jamón de jabugo, uno de los más famosos, es producto de un solo tipo de cerdo: el Ibérico.
Este cerdo se cría en libertad y es alimentado a base de hongos, bellotas de alcornoque y hierbas. La particularidad de este cerdo es que tiene grandes depósitos de grasa infiltrada entre su fibra y eso provoca que el sabor sea suave y algo dulzón.
Para lograr esta variedad de jamones, los productores aseguran que el principal secreto es el tiempo, ya que una vez salado y refrigerado, el jamón debe ser colgado en oscuras bodegas durante no menos nueve meses.
Una vez terminado este proceso, los jamones llegan a las mesas para ser acompañados, muchas veces solo por pan y vino.
En borjacocinero.com te damos algunas opciones para que trabajes con este noble y delicioso producto.
Recetas con Jamón:
Pan Tumaca
Cazuela de Hongos Estofados
Verduras Estofadas
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